Japonski je zelo pogosta bolezen, raka na želodcu. To je dokazano, da je vzrok navado jesti prekajene ribe namočeno nitrozamine. Vendar ne le dimljeni izdelki so viri nitrata - nitratov bogate zelenjave, več toplogrednih plinov.
Največja količina nitratov najdemo v zelenjavi, predvsem v zgodnjih redkev, listnato zelenjavo in pesa, nekoliko manj kot v kumare, zelje, korenje, buče, bučke. Da bi zmanjšali koncentracijo nitratov v zelenjavi in sadju je treba porabniki sveže nabranih ali shranjena v hladilniku.
Še posebej nevarne nitrozaminov so v povezavi z mikotoksini, predvsem z aflatoksinom. Mikotoksini - a strupeni produkti presnove nekaterih gliv, njihova tveganja za zdravje se povečuje s hipovitaminoze C in E. Zato, da blokira tvorbo toksičnih spojin nitrozaminov in mikotoksinov, uživati več vitamina C in E.
Kaj to pomeni? Če se ne morete odpovedati kajenju vseh izdelkov, bi morali jesti več zelenjave, bogate v teh vitaminov: zelje, zelena čebula perje, paradižnik, papriko, hren. In lahko dodate k prehrani pomaranče ali limone, črnega ribeza, jagod in drugih živil, bogatih z antioksidanti omenjenih.
Z redno uživanje ali visoko enkratnem odmerku nitratov v krvi takoj tvorijo metahemoglobin - snov, ki odpravlja kisika prevoza rdeče krvne celice. Ker kopičenje metahemoglobin vodi telo hipoksije. Edini znak zastrupitve je obarvanje kože okoli ustnic v rjave in modre barve, ki se postopoma širi po vsem telesu. Pomanjkanje kisika v krvi lahko povzroči napredovanje kroničnih bolezni in prezgodnje staranje.
Za hitro odstranjevanje nitratov iz telesa zahteva veliko količino zaužite tekočine, in daje čezmernega napetosti sečil. Zato je bolje, da bi se izognili redno uživanje prekajene, krepijo obrambne mehanizme telesa s pomočjo vitaminov z antioksidativno delovanje - C in E.